Dit recept wordt u aangeboden door Veluws Wild en Slagerij van der Horst.
Kijk voor meer recepten op veluws-wild.nl/recepten
Reebout biefstuk met witlof, kweeperencompote en Monbazillacsaus
Benodigdheden
- pan
- koekenpan
Ingrediënten
- 4 reebout biefstukjes 125 gram per stuk
- 2 kweeperen
- 5 eetlepels kristalsuiker
- sap van 1/2 limoen
- 4 stronkjes witlof
- 100 gram dikke kalfsglace of een pot kalfsfond
- 2,5 dl Monbazillac (dessertwijn)
- 1 eetlepel bulgur
- zout
- 50 gram plantaardige margarine
- olijfolie
- 1 eetlepel roomboter
- enkele cranberry's
Instructies
- Schil de kweeperen, ontdoe van het klokhuis en snijd in dobbelsteentjes van 1/2 centimeter.
- Zet ze op met zo veel water dat de blokjes net onderstaan.
- Voeg de kristalsuiker met het sap van een halve limoen toe en laat op een rustig vuur koken tot een gare moes ontstaat.
- Snijd de witlof in de lengte door, verwijder het hart en snijd schuin.
- Heeft u geen kalfsglace, kook dan kalfsfond uit een pot in tot die licht is gebonden.
- Boeg driekwart van de dessertwijn toe en kook opnieuw in tot de dikte van de saus goed is.
- Kook een eetlepel bulgur die een kwartier in water is geweekt, gedurende 4 tot 5 minuten in weinig zout.
- Zout het vlees licht en bak gedurende 5 minuten. Haal het vlees uit de pan en houd warm.
- Laat in een andere pan de witlof in een scheut olijfolie snel kleuren en half garen. Zout daarna licht.
- Giet het merendeel van het vet van de braadjus af. Voeg bij de rest van de braadjus de reeds ingekookte kalfsjus, samen met het restje van de wijn.
- Snijd het vlees met een scherp mes in plakjes. Dresseer op warme borden de witlof met daarop het vlees en schep wat warme Kweeperencompote erbij.
- De saus die zachtjes kookt, afmaken met een klontje roomboter en rondom he vlees scheppen.
- Strooi tot slot enige gekookte bulgur korrels op het bord en leg er een paar cranberry's bij.